Vinificazione conto terzi

Dopo l’arrivo in azienda, le uve selezionate vengono immediatamente avviate alla pigiatura, che avviene in tradizionaligarolle. In questa fase, gli acini vengono delicatamente schiacciati per liberare ilmosto fiore, mantenendo integri i vinaccioli e limitando la rottura delle bucce, fondamentale per la qualità del prodotto finale.

Il mosto ottenuto, insieme alle bucce, viene poi trasferito intini alimentariper la successiva fase di fermentazione. Questa operazione consente di iniziare rapidamente il processo di trasformazione, preservando la freschezza aromatica delle uve e i profumi caratteristici del vino del Salento.

Fermentazione alcolica

Il mosto fiore insieme alle bucce viene trasferito intini in plastica per alimenti, dove ha inizio lafermentazione alcolica. In questa fase naturale, i lieviti già presenti sulla buccia dell’uva o eventualmente selezionati trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica.

La durata della fermentazione varia a seconda della tipologia di vino da ottenere e delle caratteristiche della vendemmia: può andare da24 ore fino a 5 giorni, con monitoraggio quotidiano dello sviluppo e delle temperature. Durante questo periodo, si eseguono rimontaggi e follature manuali per favorire il contatto tra il mosto e le bucce, fondamentali per l’estrazione di colore, aromi e sostanze polifenoliche, nel caso dei vini rossi.

Questa fase rappresenta il cuore del processo vinicolo: determina struttura, colore e profilo aromatico delvino rosso o rosato del Salento, contribuendo in modo essenziale alla qualità finale del prodotto.

Svinatura e Pressatura delle Bucce

Al termine della fermentazione, si procede allasvinatura, ovvero alla separazione del vino fiore dalle bucce e dalle parti solide.

Nel caso delvino rosato del Salento, la svinatura avviene molto precocemente —entro le prime 6-12 oredall’avvio della fermentazione — per limitare l’estrazione di antociani e tannini, mantenendo così un colore tenue, profumi floreali e una spiccata freschezza gustativa. Le bucce vengono successivamente sottoposte apressatura soffice, consentendo l’estrazione di eventuale mosto residuo, da affinare separatamente.

Per la produzione delvino rosso, la svinatura avviene solo al termine del processo fermentativo, una volta completata la macerazione prolungata del mosto a contatto con le bucce, necessaria per una piena estrazione di colore, polifenoli e struttura. Anche in questo caso, levinaccevengonopressatecon sistemi a membrana o pneumatici, per recuperare il vino ancora presente nella massa solida, che verrà successivamente chiarificato e affinato.

Questa fase è essenziale per definire il profilo sensoriale del vino e mantenere l’autenticità delle varietà autoctone salentine.